Le Carnaval à Naples est une période d’effervescence où la gastronomie occupe une place centrale, mêlant traditions séculaires et convivialité.
Entre les ruelles du centre historique et la péninsule, les cuisines s’animent pour préparer des spécialités frites et gourmandes qui marquent cette fête avant le début du Carême. Ces recettes, souvent transmises de génération en génération, reflètent la générosité de la table parthénopéenne.
Chiacchiere
Ces gourmandises croquantes sont les cousines italiennes des oreillettes, des bugnes ou des merveilles françaises. Bien que chaque région possède ses variantes, leurs racines remontent à l’Antiquité romaine. Elles se distinguent par leur légèreté et leur texture qui semble fondre sous la dent.
Ingrédients :
- 600 g de farine
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre
- 4 œufs
- 1 cuillère à café de levure chimique
- Vin blanc sec
Procédure : La préparation débute par le mélange de tous les ingrédients secs et humides jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement lisse et élastique. Une fois la texture idéale atteinte, on étale la pâte au rouleau à pâtisserie le plus finement possible. Pour obtenir ce feuilletage caractéristique, il convient de la plier plusieurs fois en quatre, en l’étendant de nouveau à chaque étape jusqu’à une épaisseur de quelques millimètres seulement. À l’aide d’une roulette crantée, on découpe ensuite des languettes que l’on plonge dans une huile d’arachide abondante et bien chaude. Dès qu’elles sont dorées et parsemées de petites bulles, on les égoutte avant de les rouler généreusement dans le sucre glace ou cristallisé.
Pizza di Carnevale
Véritable institution de la région napolitaine, cette tourte salée est un plat riche et complet. Sa garniture généreuse mêle la douceur de la ricotta à la force de la saucisse locale, créant un contraste de saveurs typique des festivités de Carnaval.
Ingrédients :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 200 g de farine
- 3 œufs (plus un pour la dorure)
- 300 g de mozzarella (fior di latte)
- 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 300 g de ricotta fraîche
- 300 g de chair à saucisse napolitaine
Procédure : Le cœur de la recette réside dans l’amalgame minutieux de la garniture. Dans un grand récipient, on travaille d’abord la ricotta avec une cuillère en bois avant d’incorporer successivement les œufs, le parmesan et la mozzarella coupée en tout petits dés. La chair à saucisse est ensuite façonnée en minuscules boulettes que l’on glisse délicatement dans le mélange. On dispose alors la première pâte feuilletée dans un moule avant d’y verser la préparation de manière uniforme. Après avoir recouvert le tout avec la seconde pâte, on scelle les bords avec soin. Pour une finition dorée, on badigeonne la surface avec un jaune d’œuf mélangé à un trait d’huile avant d’enfourner à température modérée pendant environ une heure. Ce plat s’accompagne idéalement de brocolis cuits à l’étouffée.
Zeppole di Carnevale
Différentes des célèbres Zeppole de San Giuseppe, ces beignets de Carnaval se distinguent par l’ajout de pommes de terre dans la pâte, ce qui leur confère une souplesse et un moelleux incomparables.
Ingrédients :
- 500 g de farine
- 3 ou 4 pommes de terre à chair farineuse
- 3 œufs
- 1 zeste de citron non traité
- 1 cube de levure de bière fraîche
- 50 g de sucre (plus un peu pour le décor)
- 1 noix de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- Une pincée de sel
Procédure : La confection de ces beignets demande un peu de patience. On commence par cuire les pommes de terre entières dans l’eau bouillante avant de les éplucher et de les réduire en purée fine pendant qu’elles sont encore chaudes. Une fois refroidie, on dispose la farine en fontaine sur le plan de travail pour y mélanger le sucre, les œufs, le beurre et la purée. On ajoute ensuite le zeste de citron, la levure diluée et une pincée de sel, en malaxant énergiquement pour obtenir une pâte souple et homogène. Après un repos de deux heures à l’abri des courants d’air, on façonne de petits bâtonnets que l’on lie en cercles. Ces derniers sont plongés dans une huile bouillante jusqu’à ce qu’ils arborent une belle couleur dorée. À la sortie du bain de friture, on les dépose sur du papier absorbant avant de les passer immédiatement dans le sucre cristallisé.