La cuisine napolitaine excelle dans l’art de sublimer les légumes de saison, et la courgette occupe une place de choix sur les tables estivales de la Campanie.
Dès l’arrivée des premiers beaux jours, les étals des marchés locaux se remplissent de cette variété longue et claire, particulièrement appréciée pour sa saveur douce et sa chair ferme. Qu’elle soit découpée en petits dés, frite dans une huile d’olive de qualité puis soigneusement égouttée et salée, elle constitue la base de nombreuses préparations savoureuses. Ce légume polyvalent se transforme, selon l’imagination du cuisinier, en un accompagnement raffiné, un plat de pâtes onctueux ou une entrée croustillante à partager lors des longs déjeuners sous la tonnelle.
Zucchine alla scapece
Véritable emblème des terrasses napolitaines, cette préparation est souvent servie comme accompagnement pour les viandes grillées, les poissons blancs ou simplement avec des œufs. Son nom, dérivé du latin esca Apicii (la nourriture d’Apicius), témoigne de l’ancienneté de cette méthode de conservation par le vinaigre. Elle gagne énormément en caractère après quelques heures de repos, idéalement une nuit entière, permettant aux arômes de menthe et de vinaigre de se mêler harmonieusement et de pénétrer profondément dans la chair du légume.
Ingrédients :
- Courgettes fraîches et fermes (variété longue de préférence)
- Huile d’olive extra vierge
- Vinaigre de vin blanc de bonne qualité
- Ail et bouquet de menthe fraîche
- Sel marin
Procédure : Pour réaliser cette recette iconique, il convient de couper les courgettes en rondelles régulières avant de les faire frire jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée et une texture légèrement craquante. Une fois égouttées sur du papier absorbant pour retirer tout l’excédent d’huile, les rondelles sont disposées en couches successives dans un plat creux. On prépare ensuite une marinade vive en mélangeant le vinaigre de vin blanc, l’ail émincé et une quantité généreuse de menthe fraîche ciselée. On verse ce mélange sur les courgettes encore tièdes, ce qui facilite l’absorption, puis on laisse mariner au frais. La menthe apporte une fraîcheur incomparable qui équilibre parfaitement le goût grillé du légume et l’acidité piquante du vinaigre, créant une explosion de saveurs typiquement méditerranéenne.
Pasta e zucchine
Ce plat de pâtes domestique est une institution de la cuisine familiale napolitaine, apprécié pour sa simplicité apparente qui cache une grande gourmandise. Il en existe une version particulièrement sophistiquée, mondialement connue sous le nom de Spaghetti alla Nerano, née dans un petit village de la côte amalfitaine. Elle utilise une technique de liaison spécifique, appelée « mantecatura », pour obtenir une texture onctueuse sans jamais ajouter de crème, respectant ainsi la pureté des produits.
Ingrédients :
- Spaghetti ou pâtes courtes (macaroni, papillon)
- Courgettes frites en rondelles (préparées idéalement quelques heures à l’avance)
- Huile d’olive extra vierge et ail
- Basilic frais
- Parmigiano Reggiano ou Provolone del Monaco râpé (l’ingrédient secret de la Nerano)
- Sel et poivre du moulin
Procédure : La magie de ce plat opère directement dans la poêle. On y fait chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail et quelques feuilles de basilic pour parfumer la base grasse. On y intègre ensuite les courgettes préalablement frites afin qu’elles se réchauffent et commencent à se décomposer légèrement. Pendant ce temps, les pâtes sont cuites très « al dente » dans une eau généreusement salée. Une fois égouttées, on les jette dans la poêle avec une petite louche d’eau de cuisson riche en amidon. C’est à ce moment que l’on retire la poêle du feu pour ajouter une pluie de fromage râpé. En fondant, celui-ci crée une émulsion crémeuse avec l’eau de cuisson et l’huile des courgettes, offrant un plat d’une douceur et d’une richesse aromatique exceptionnelles, où chaque spaghetti est parfaitement enrobé de sauce.
Fleurs de courgettes farcies
La Campanie est le royaume de la mozzarella, qu’elle soit de vache (fior di latte) ou de bufflonne. Les fleurs de courgettes, fragiles, délicates et d’un jaune éclatant, constituent le réceptacle parfait pour ce fromage filant. Elles sont souvent servies comme antipasto ou même en tant que « street food » de luxe dans les friteries napolitaines historiques.
Ingrédients :
- Fleurs de courgettes ultra-fraîches (récoltées le matin même si possible)
- Mozzarella (fior di latte, bien égouttée)
- Pâte à beignets (farine, eau gazeuse très froide ou lait, sel)
- Huile de friture à point de fumée élevé
Procédure : La préparation de ces beignets demande une grande délicatesse pour ne pas déchirer les pétales. On commence par laver très doucement les fleurs avant de retirer le pistil et les petites pointes vertes à la base, tout en conservant la tige pour faciliter la manipulation lors de la friture. On insère ensuite un bâtonnet de mozzarella à l’intérieur de chaque corolle, puis on referme soigneusement l’extrémité de la fleur en la tournant légèrement pour emprisonner le fromage. Chaque pièce est alors trempée dans une pâte à beignets légère et aérienne. L’utilisation d’eau gazeuse glacée permet de créer un choc thermique qui assure une croûte très fine et craquante. On plonge enfin les fleurs dans une huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement dorées. Ce délice se savoure brûlant pour apprécier le contraste saisissant entre le croquant de la pâte et le cœur fondant et filant.
Conserves pour l’hiver
Pour prolonger les saveurs du plein été et lutter contre la nostalgie des mois froids, la tradition des conserves « sott’olio » (sous huile) reste un rituel incontournable dans les familles napolitaines. Préparer ces bocaux est une affaire de patience et de précision, garantissant que le goût du soleil reste intact dans le garde-manger.
Ingrédients :
- Courgettes fermes et sans trop de pépins
- Vinaigre de vin blanc
- Gros sel
- Ail, piment et origan séché
- Huile d’olive extra vierge de première qualité
Procédure : Après avoir lavé et coupé les courgettes en fines lamelles dans le sens de la longueur, on les dispose dans une grande passoire en alternant chaque couche avec du gros sel. Ce processus de dégorgement dure au moins deux heures afin d’extraire toute l’eau de végétation, ce qui est crucial pour la conservation. On les rince ensuite rapidement pour retirer l’excès de sel avant de les immerger dans du vinaigre de vin blanc pendant 48 heures dans un récipient en verre. Après ce délai, on égoutte soigneusement les courgettes et on les presse fermement dans un linge propre pour bien les essorer : elles doivent être presque sèches au toucher. Enfin, on les range dans des bocaux stérilisés en alternant avec de l’origan, des lamelles d’ail et une pointe de piment. L’étape cruciale consiste à recouvrir totalement les légumes d’huile d’olive, en tapotant le bocal pour chasser toutes les bulles d’air. Ces conserves sont idéales pour agrémenter une omelette paysanne ou un hors-d’œuvre rustique durant les mois d’hiver.