Voici la vrai pizza napolitaine, tel que vous pourriez la manger à Naples, dans l’une des nombreuses pizzeria.
Personnellement, chaque fois que je retourne dans la région, j’aime passer une journée à Naples et manger cette pizza que l’on ne trouve nulle part ailleurs.
Vous pouvez avoir la recette, l’imiter, la copier, être le meilleur pizzaiolo du monde, il est pratiquement impossible de la faire identique!
À Naples, on dit que l’eau et le climat sont fundamentals pour la composition de la pâte, difficile de retrouver ces deux ingrédients ensemble.
- Histoire de la pizza
- Cuisiner la pizza napolitaine à la maison
- Recette originale de la pizza napolitaine
- La pizza napolitaine reconnue par l’Europe
Histoire de la pizza
La pizza a 3000 ans d’histoire. Dans l’ancienne Egypte, il était de coutume de célébrer l’anniversaire du Pharaon, de manger une fougasse parfumée aux herbes aromatiques.
D’époque grecque, Hérodote nous a transmis plusieurs recettes de Babylone se rapprochant à nos fougasses. A l’époque romaine, les fougasses étaient faites de farine d’épeautres. Le mot pizza provient probablement du participe passé du verbe pinsère qui signifie écraser, broyer.
Virgile raconte dans certaines de ses œuvres que certains agriculteurs machinaient le froment, tamisaient la farine, le mélangeaient avec des herbes et du sel l’étalaient pour la rendre plus mince en lui donnant une forme arrondie pour ensuite la cuire dans la chaleur des cendres de l’âtre.
Les traces de cette nourriture se retrouvent également en époque médiévale et à la renaissance nous laissant des traces de variations culinaires salés et sucrés et des méthodes de cuisson différentes. Ceci concorde à dire que cet aliment typique fait parti de la Méditerranéenne.
Ce sera dans le labyrinthe des ruelles de Naples, que la pizza trouvera sa patrie.
Pour la garniture il ya deux ingrédients de base: la mozzarella et les tomates.
La première est l’œuvre des lombards. Qui, après la chute de l’Empire Romain, ont apporté avec eux les buffles et bufflonnes entre le Latium et la Campanie pour fournir le lait indispensable à la fabrication de la mozzarella.
Les tomates ont été importées du Pérou vers l’Europe par les colonisateurs espagnols et furent d’abord utilisée en sauce puis en condiment pour la pizza. Après quelques soupçons initiaux, la tomate fit son entrée triomphale dans la cuisine italienne et en particulier dans celle de Naples.
La vrai pizza napolitaine née vers 1730 dans la version la plus simple: la « Marinara » (tomates, ail, origan, basilic, huile d’olive).
En effet, à Naples des boutiques spécialisées commencent à naître pour la préparation de ce plat. Aliment consommé par toutes les classes sociales. Le 1800 voit la naissance de la pizza Margherita. Ainsi nommée en 1889 d’une visite de la Reine Marguerite et du Roi Humbert Ier.
On raconte que Raffaele Esposito créa pour le Rois d’Italie et sa femme Margherita, trois pizza:
- Pizza Mastunicola (saindoux, fromage et basilic).
- Pizza Marinara (tomate, ail, huile d’olive et origan).
- Pizza Margherita (tomates, mozzarella, huile d’olive et basilic).
La souveraine aima tellement qu’elle permit au créateur, pour lui rendre hommage, de donner son nom à des créations culinaires et c’est ainsi que naquit la Pizza Margherita.
Jusqu’en 1900, la pizza et les pizzeria sont un phénomène purement napolitain. Après la Seconde Guerre Mondiale et la vague d’émigration la pizza sort de ses limites du Sud de l’Italie et arrive dans le nord et à l’étranger. Jusqu’à en devenir un phénomène mondial.
À l’heure actuelle elle est aimée par tous, jeunes et vieux, d’Europe au Japon, sur tous les continents. Vous pouvez la déguster dans les meilleurs restaurants comme dans le petit camion aménagé.
C’est vrai qu’à Naples vous en apprécierez toute sa bonté mais si vous n’envisagez pas de voyage dans cette belle région, vous pouvez toujours faire votre Pizza Napolitaine à la maison.
Cuisiner la pizza napolitaine à la maison
Voici les indispensables pour faire une excellente pizza à la maison:
Le four à pizza
Pour une bonne levitation, il faut un four qui arrive à dés température très haute.
Les pizzas ont besoin d’une cuisson bien spécifique, avec une cuisson très courte et une chaleur très vive (entre 350° et 500°).
C’est le secret pour une obtenir une pâte très alvéolée et bien croustillante sur les bords.
Pour cette raison le four classic de notre cuisine souvent ne convient pas pour une cuisson parfaite de notre pizza napolitaine.
Bien évidemment on a pas toujours la possibilité de se faire construire un four a pizza au feux de bois dans notre jardins, voici donc des fours spécifique pour la cuisson des pizzas a la maison.
La pierre à pizza
Si vous avez une cuisine petite et vous ne voulez pas trop vous encombrer avec d’autre appareils électroménagers, vous pouvez toujours acheter une pierre à pizza et l’utiliser dans votre four.
Vous allez avoir une base croustillante grâce à la pierre qui enlève l’humidité de la pâte.
Ce type de plaque est réalisé en un matériau réfractaire capable de:
- Résister à des températures élevées sans réagir chimiquement avec les aliments avec lesquels il entre en contact.
- Cuire rapidement.
- Absorber l’humidité de la nourriture, le rendant croustillant.
- Maintenir la température du four constante
Voici des pierre conseillé pour une cuisson parfaite:
Pelle à pizza
Si vous avez la chance d’avoir un four à bois dans votre jardins, il est indispensable d’avoir une pelle à pizza!
Mais aussi pour le four de votre cuisine, c’est bien pratique d’avoir une petite pelle pour prendre notre pizza sans le risque de la faire tombé par terre!
Lors du choix des meilleures pelles à pizza, nous allons trouver différents matériaux, les plus utilisés sont le bois, l’acier et l’aluminium.
Pelles à pizza en bois: c’est un matériau facile à nettoyer, la pâte à pizza a tendance à coller moins facilement que les métaux. Cependant, il a le défaut de pouvoir se déformer avec des températures élevées ou pire de brûler.
Pelle à pizza en acier: c’est une pelle très résistante et ne se déforme pas avec la chaleur. La pâte à pizza, cependant, lorsqu’elle est crue, a tendance à coller plus facilement sur l’acier, par rapport à une pelle à pizza en bois.
Les pelle à pizza en aluminium ont les avantages et les inconvénients des pelle à pizza en acier mais elles sont plus légers et peuvent avoir subir des processus chimique pour empêcher la formation d’oxyde sur leur surface. Ces pelles sont plus délicates que celles en acier.
Voici notre sélection de pelle à pizza:
Habillement
Si vous vous habillez comme un pizzaiolo, et bien vous êtes déjà à mi-chemin pour faire des pizzas comme des pros!
Voici notre sélection pour surprendre vos amis lors d’une soirée pizza a la maison.
Livre
Et si nos conseille ne sont pas suffisant pour faire votre pizza napolitaine à la maison, alors voici une sélection de livre qui peuvent vous aider:
Recette originale de la pizza napolitaine
Pour la pâte
- 500 g de farine (Caputo, celle utilisé par les pizzaiolos napolitain)
- 35 g de huile d’olive extra vierge (ici, l’originale avec les olives de Sorrento).
- 10 g sel fin.
- 300 ml eau.
- 5 g levure de bière fraîche.
Commencez par verser la levure dans l’eau à température ambiante pour bien la dissoudre, puis versez l’eau un peu à la fois en pétrissant avec les mains: la température idéale de l’eau est de 25°.
Lorsque vous avez versé la moitié du liquide, vous pouvez également ajouter le sel et continuez à pétrir, en versant l’eau un peu à la fois jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Transférer la pâte ainsi formée dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever.
Les temps sont approximatifs car chaque levain, température et conditions climatiques influent sur la levée: en moyenne, la pâte devrait prendre 2 heures pour doubler de volume.
En fin de levée, ne manipulez pas trop la pâte, mais étalez-la doucement, travailler trop la pâte réinitialise les effets du repos et rend la base dure.
Pour la garniture de la pizza Margherita
- Mozzarella.
- Sauce tomates S. Marzano (vous trouvez les originales D.O.P. ici).
- Basilic.
- Huile d’olive extra vierge.
Verser la sauce tomate dans un bol et assaisonner avec une pincée de sel et un filet d’huile d’olive.
Prenez la tomate avec une louche, versez-la au centre de chaque pizza et répartissez-la uniformément au dos d’une cuillère. Complétez le remplissage avec la mozzarella.
Avant de mettre la pizza sur la table, ajoutez un filet d’huile d’olive et garnir avec du basilic frais.
Pour ce qui ont un jardin, vous pouvez cultiver vous même vos tomates, vous trouvez des graines rare sur ce lien.
Les ingrédients
Ce n’est pas toujours évident de trouver les ingrédients parfaits pour notre pizza maison. Heureusement on trouve enligne beaucoup de produits provenant directement d’Italie.
La pizza napolitaine reconnue par l’Europe
En Décembre 2009, la Communauté Européenne à donné un label à la pizza napolitaine.
Depuis le 9 décembre, la pizza napolitaine s’est vu accorder le statut de « spécialité traditionnelle garantie » par la Commission européenne, les producteurs voulant se prévaloir de ce label devront donc respecter un cahier des charges strict.
Les pays de l’Europe ont décidé, le 9 décembre 2009, d’attribuer à la pizza napolitaine le statu de spécialité traditionnelle garantie (STG).
Pour faire valoir ce label STG ou utiliser son logo, les pizzaïolos devront donc désormais respecter un cahier des charges scrupuleux: pour autant, cette décision n’interdit pas aux fabricants d’utiliser l’appellation « pizza napolitaine » pour leurs pizzas.
Le cahier des charges décrit méthodiquement le produit, sa consistance, sa couleur, les matières premières de base, les caractéristiques de la farine, la préparation de la pâte, son levage, son fromage, sa garniture et son mode d’assaisonnement, son mode de cuisson, l’obligation de la cuire dans un feu à bois et sa consommation qui doit être immédiate, dès qu’elle sort du four.
Des contrôles sont prévus pour vérifier le respect du cahier des charges.
Dorénavant, on pourra bien faire la différence entre une simple pizza napolitaine et une pizza napoletana estampillée STG, qui se caractérise par un bord surélevé de couleur dorée typique des produits cuits au four, par la consistance molle, élastique et facilement pliable de sa pâte et par sa saveur particulière due au goût acide de la tomate et aux arômes de l’origan, de l’ail ou du basilic et de la mozzarella.
En plus, on 2017, la pizza napolitaine devient patrimoine mondial de l’UNESCO.
